Azia ou simples dor de barriga são sintomas comuns depois dos exageros gastronômicos usuais de fim de ano. Mas é preciso ficar atento caso o desconforto progrida para dor abdominal intensa, às vezes acompanhada de indisposição, vômito e, com frequência, de diarreia volumosa. Tais sintomas revelam uma instabilidade gastrintestinal que pode ser indício de intoxicação alimentar. A ingestão de comida mal cozida e o manuseio e conservação impróprios dos alimentos provocam cerca de 670 surtos no País, totalizando 13 mil doentes todos os anos.

A intoxicação alimentar ocorre quando há ingestão de água e/ou alimentos contaminados por bactérias, vírus e microrganismos capazes de viver e  multiplicar-se no interior do intestino. Independentemente do microrganismo determinante, os efeitos da intoxicação alimentar são todos  parecidos.

De acordo com a Dra. Maria Cláudia Stockler, infectologista do Departamento de Moléstias Infecciosas e Parasitárias da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo, além dos sintomas mencionados, o paciente pode apresentar náusea, fraqueza e ruídos hidroaéreos, ou seja, sons de ronco emitidos pelo aparelho gastrintestinal.

Os mesmos sintomas podem indicar também uma variação mais branda da doença, chamada irritação intestinal. Apesar de apresentar quadro clínico semelhante, a irritação é uma reação do organismo ao consumo excessivo de alimentos gordurosos não necessariamente contaminados. Ainda assim, consultar um médico é fundamental para diferenciar a irritação da intoxicação, que pode evoluir para quadros com febre, sangue nas fezes e desidratação. “Além disso, se o microrganismo cair na corrente sanguínea e atingir outros órgãos, pode ocorrer septicemia – também conhecida como infecção generalizada –, situação gravíssima com alto risco de morte”, alerta a Dra. Stockler.

DIAGNÓSTICO

Muitas pessoas tentam descobrir o que as fez passar mal revendo o que ingeriram  naquele dia ou no dia anterior. No entanto, ao consultar um médico por suspeita de intoxicação alimentar, é importante lembrar mais do que o cardápio de apenas um dia antes: os primeiros sintomas provocados por algumas bactérias podem aparecer só três dias depois da ingestão do alimento contaminado.

Os exames mais comuns para confirmar a suspeita de intoxicação alimentar são o hemograma e os exames microscópicos de fezes, que permitem visualizar anormalidades nos dejetos do paciente. Entre eles, há o exame a fresco de fezes, para detectar a presença de leucócitos que indicam inflamação (infecciosa ou não) decorrente do combate do organismo aos microrganismos. Há também o exame de cultura de fezes, realizado para verificar se existem bactérias enteropatogênicas nos resíduos fecais, e o exame protoparasitológico de fezes, que visa identificar a presença de protozoários.

No caso de a diarreia persistir por mais de sete dias ou se houver desidratação aguda, é necessário realizar exame de função renal.  Por meio de uma amostra de sangue, é feita a avaliação do funcionamento dos rins, para verificar os níveis de sódio, potássio, ureia e creatinina, que acabam alterados quando há perda intensa de água.

“Em alguns casos, a bactéria pode cair na corrente sanguínea e atingir outros órgãos, causando septicemia. Este exame de função renal serve para analisar especificadamente o rim, que fica sobrecarregado por conta da desidratação e não para analisar as fezes”, completa Dra. Maria Claudia.

BACTÉRIAS MAIS COMUNS

Salmonella sp

De acordo com a Dra. Stockler, geralmente as intoxicações são causadas pela bactéria Salmonella sp. Este tipo de microrganismo é encontrado principalmente em alimentos de origem animal, como ovos, leite e carnes.

Entretanto, alimentos de origem vegetal, como frutas, legumes e verduras, podem carregar a Salmonella após uma contaminação cruzada, que ocorre quando as bactérias são transferidas de um alimento para outro por meio de utensílios ou da própria pessoa que os está manuseando.

As reações podem aparecer em um intervalo de seis a 72 horas após o consumo do alimento contaminado.

Escherichia Coli

Assim como a Salmonella, a Escherichia coli, ou apenas E-Coli, integra a lista das principais espécies bacterianas responsáveis por contaminar seres humanos. Presente no intestino de alguns animais, a infecção por E-Coli se dá pela ingestão de alimentos contaminados com resíduos fecais que contêm a bactéria.

As principais fontes de transmissão são as carnes de boi e de porco, água não filtrada, contato com fezes contaminadas, leite não pasteurizado ou por contaminação cruzada (geralmente por moscas que levam as bactérias de um alimento para outro).

Os sintomas aparecem entre seis e 36 horas após a ingestão do alimento contaminado.

Clostridium botulinum

Esta bactéria é responsável pelo botulismo, um tipo grave de intoxicação alimentar que pode causar perturbações neuroparalíticas e até levar à morte. Os alimentos mais sujeitos à contaminação são os que sofrem tratamentos térmicos para conservação, como os enlatados, defumados e em conserva.

Geralmente, os sintomas iniciam-se entre oito a 20 horas após a ingestão do alimento contaminado.

TRATAMENTO

O maior risco para o paciente com intoxicação alimentar é a desidratação decorrente de forte diarreia. Por isso, é importante ingerir líquidos, especialmente água e sucos. Atenção: não se deve tomar leite, pois nos quadros de intoxicação o organismo pode ficar carente de enzimas que digerem a lactose.

Em algumas situações, faz-se necessária a reposição hídrica por meio de soro. No caso de diarreia inflamatória, com presença de febre ou sangue nas fezes, recorre-se ao uso de antibióticos por três a cinco dias.

DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS

A coordenadora do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo, Dra. Carmen Sílvia Favaro Trindade, explica que os microrganismos utilizam a água e os nutrientes presentes nos alimentos para se multiplicarem, e que a temperatura influencia na velocidade dessa multiplicação.

A Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) alerta que microrganismos causadores de intoxicação alimentar ficam ativos e começam a  reproduzir-se nos alimentos, quando estão armazenados em uma temperatura acima de quatro graus. A multiplicação tende a ser mais rápida, quando a temperatura passa de dez graus.

Entretanto, o processo de deterioração não começa imediatamente. Segundo a engenheira de alimentos Alessandra Lopes de Oliveira, professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da USP e especialista em refrigeração e congelamento, alimentos frios podem ficar quatro horas a até 10º antes de começar a estragar. Acima dessa temperatura, o tempo máximo é de duas horas. “Já os alimentos quentes, depois de preparados, só podem ficar até três horas em temperatura menor que 60º. Mais que isso, apenas se estiverem a 65º, condição em que duram até 12 horas”, explica Alessandra.

Uma das formas de retardar esse processo é manter os alimentos perecíveis congelados. “Nessa condição, um prazo de validade de dias ou semanas pode ser estendido para meses ou anos, porque microrganismos não são capazes de se multiplicar em alimentos nos quais a água esteja no estado sólido”, afirma a engenheira de alimentos.

Além de impedir a proliferação de microrganismos, a baixa temperatura reduz a velocidade de reações químicas e bioquímicas que também deterioram os alimentos, como a oxidação de gorduras, popularmente conhecida como ranço.

COMO REFRIGERAR OS ALIMENTOS

Relacionar intoxicação alimentar com alimentação fora de casa é um equívoco. Dados do Ministério da Saúde mostram que mais de 45% dos casos de doenças provocadas por alimentos contaminados ocorrem nas residências.

Para minimizar os riscos de contaminação caseira, a Anvisa recomenda armazenar os alimentos em recipientes fechados e dentro da geladeira, organizados de maneira que permita a circulação de ar no interior do equipamento. Além disso, não devem ser colocados panos ou plásticos revestindo as prateleiras da geladeira e nem sobre os recipientes, pois esses materiais podem dificultar a refrigeração dos alimentos.

Os produtos prontos para consumo, como frios, manteiga, requeijão, arroz, feijão e carnes já cozidas, devem ocupar as prateleiras superiores da geladeira, pois é o espaço melhor refrigerado. Os alimentos semiprontos, como pizzas e massas pré-cozidas, devem ficar nas prateleiras intermediárias. As carnes cruas, vegetais, frutas e legumes devem ser colocados nos reservatórios intermediários e inferiores, tomando-se cuidado para deixar as carnes separadas do restante, a fim de prevenir a contaminação cruzada.

DICAS

– Mesmo que estejam dentro do prazo de validade, não consuma alimentos que pareçam deteriorados, com aroma, cor ou sabor alterados;

– Não consuma carne crua, leite que não sofreu algum tipo de tratamento térmico (pasteurização ou esterilização) e alimentos que foram fritos em óleo usado durante muito tempo;

– Não consuma alimentos que estejam com a embalagem violada;

– Não consuma alimentos que estejam fora do prazo de validade estabelecido pelo fabricante, mesmo que sua aparência seja normal;

– Não  misture alimentos de origens diferentes, como carnes e verduras, em cima da pia;

– Tome todos os cuidados de higiene ao manusear alimentos. Use roupas limpas, cabelo preso e lave bem as mãos com água e sabão;

– Lave bem frutas, verduras e legumes com água potável e sabão. Enxágue e depois faça higienização com uma colher de sopa de hipoclorito de sódio (água sanitária) para cada litro de água utilizada. Enxágue e deixe secar;

– Guarde os alimentos já preparados dentro da geladeira;

– Não consuma alimentos de procedência desconhecida;

– Lave latinhas de refrigerantes e outras bebidas com água e sabão antes de guardá-las na geladeira.