Como refrigerar alimentos corretamente

Quase metade dos casos de intoxicação alimentar ocorre pelo consumo dentro das residências. É essencial saber como refrigerar alimentos. Aprenda.

Azia ou simples dor de barriga são sintomas comuns depois dos exageros gastronômicos usuais de fim de ano. Mas é preciso ficar atento caso o desconforto progrida para dor abdominal intensa, às vezes acompanhada de indisposição, vômito e, com frequência, de diarreia volumosa. Tais sintomas revelam uma instabilidade gastrintestinal que pode ser indício de intoxicação alimentar. A ingestão de comida mal cozida e o manuseio e conservação impróprios dos alimentos provocam cerca de 670 surtos no País, totalizando 13 mil doentes todos os anos.

O problema ocorre quando há ingestão de água e/ou alimentos contaminados por bactérias, vírus e microrganismos capazes de viver e  multiplicar-se no interior do intestino. Independentemente do microrganismo determinante, os efeitos da intoxicação alimentar são todos  parecidos.

De acordo com a Dra. Maria Cláudia Stockler, infectologista do Departamento de Moléstias Infecciosas e Parasitárias da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo, além dos sintomas mencionados, o paciente pode apresentar náusea, fraqueza e ruídos hidroaéreos, ou seja, sons de ronco emitidos pelo aparelho gastrintestinal.

Os mesmos sintomas podem indicar também uma variação mais branda da doença, chamada irritação intestinal. Apesar de apresentar quadro clínico semelhante, a irritação é uma reação do organismo ao consumo excessivo de alimentos gordurosos não necessariamente contaminados. Ainda assim, consultar um médico é fundamental para diferenciar a irritação da intoxicação, que pode evoluir para quadros com febre, sangue nas fezes e desidratação. “Além disso, se o microrganismo cair na corrente sanguínea e atingir outros órgãos, pode ocorrer septicemia, também conhecida como infecção generalizada, situação gravíssima com alto risco de morte”, alerta a Dra. Stockler.

Quanto tempo leva para alimentos começarem a estragar

A coordenadora do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo, dra. Carmen Sílvia Favaro Trindade, explica que os microrganismos utilizam a água e os nutrientes presentes nos alimentos para se multiplicarem, e que a temperatura influencia na velocidade dessa multiplicação.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) alerta que microrganismos causadores de intoxicação alimentar ficam ativos e começam a  reproduzir-se nos alimentos, quando estão armazenados em uma temperatura acima de quatro graus. A multiplicação tende a ser mais rápida, quando a temperatura passa de dez graus.

Entretanto, o processo de deterioração não começa imediatamente. Segundo a engenheira de alimentos Alessandra Lopes de Oliveira, professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da USP e especialista em refrigeração e congelamento, alimentos frios podem ficar 4 horas a até 10ºC antes de começar a estragar. Acima dessa temperatura, o tempo máximo é de 2 horas. “Já os alimentos quentes, depois de preparados, só podem ficar até três horas em temperatura menor que 60ºC. Mais que isso, apenas se estiverem a 65ºC, condição em que duram até 12 horas”, explica Alessandra.

Como refrigerar alimentos

Relacionar intoxicação alimentar com alimentação fora de casa é um equívoco. Dados do Ministério da Saúde mostram que mais de 45% dos casos de doenças provocadas por alimentos contaminados ocorrem nas residências.

Uma das formas de retardar a deterioração é manter os alimentos perecíveis congelados. Além de impedir a proliferação de microrganismos, a baixa temperatura reduz a velocidade de reações químicas e bioquímicas que também deterioram os alimentos, como a oxidação de gorduras, popularmente conhecida como ranço. “Nessa condição, um prazo de validade de dias ou semanas pode ser estendido para meses ou anos, porque micro-organismos não são capazes de se multiplicar em alimentos nos quais a água esteja no estado sólido”, afirma a engenheira de alimentos. Veja como refrigerar os alimentos na sua casa:

• Para minimizar os riscos de contaminação caseira, a Anvisa recomenda armazenar os alimentos em recipientes fechados e dentro da geladeira, organizados de maneira que permita a circulação de ar no interior do equipamento;
• Não devem ser colocados panos nem plásticos revestindo as prateleiras da geladeira e nem sobre os recipientes, pois esses materiais podem dificultar a refrigeração dos alimentos.

Parte superior da geladeira

Produtos prontos para consumo, como frios, manteiga, requeijão, arroz, feijão e carnes já cozidas, devem ocupar as prateleiras superiores da geladeira, pois é o espaço melhor refrigerado.

Parte intermediária da geladeira

Reserve a região do meio para alimentos semi-prontos, como pizzas e massas pré-cozidas.

Parte inferior da geladeira

Embaixo e na gaveta, coloque carnes cruas, vegetais, frutas e legumes, tomando cuidado para deixar as carnes separadas do restante, a fim de prevenir a contaminação cruzada.

Dicas para evitar intoxicação alimentar

• Mesmo que estejam dentro do prazo de validade, não consuma alimentos que pareçam deteriorados, com aroma, cor ou sabor alterados;
• Não consuma carne crua, leite que não sofreu algum tipo de tratamento térmico (pasteurização ou esterilização) e alimentos que foram fritos em óleo usado durante muito tempo;
• Não consuma alimentos que estejam com a embalagem violada;
• Não consuma alimentos que estejam fora do prazo de validade estabelecido pelo fabricante, mesmo que sua aparência seja normal;
• Não misture alimentos de origens diferentes, como carnes e verduras, em cima da pia;
• Tome todos os cuidados de higiene ao manusear alimentos. Use roupas limpas, cabelo preso e lave bem as mãos com água e sabão;
• Lave bem frutas, verduras e legumes com água potável e sabão. Enxágue e depois faça higienização com uma colher de sopa de hipoclorito de sódio (água sanitária) para cada litro de água utilizada. Enxágue e deixe secar;
• Guarde os alimentos já preparados dentro da geladeira;
• Não consuma alimentos de procedência desconhecida;
• Lave latinhas de refrigerantes e outras bebidas com água e sabão antes de guardá-las na geladeira.