Maior parte das infecções alimentares ocorre em residências

Embora a maior preocupação seja com o que comemos na rua, é em casa que ocorre a maioria das infecções alimentares.

Infecções alimentares são um pouco como viroses: um termo genérico que na verdade designa uma série de doenças. Quase todo mundo já teve, e algum momento da vida, sintomas como indisposição, enjoos, dor de estômago e às vezes vômitos e diarreia associados ao consumo de alimentos. Geralmente culpamos a comida, mas não sabemos exatamente qual o agente causador, que podem ser micro-organismos – como bactérias, fungos, vírus e parasitas -, toxinas ou produtos químicos como agrotóxicos e metais pesados.

Comuns no dia a dia, as doenças de origem alimentar são um problema de saúde pública em várias partes do mundo. Segundo a Organização Pan-Americana de Saúde (OPAS), mais de 210 mil pessoas apresentam sintomas de doenças transmitidas por alimentos diariamente no continente americano. Quase metade desses casos ocorre entre crianças com menos de 5 anos de idade. Em geral não damos tanta importância aos sinais e esperamos o desconforto passar. Nos Estados Unidos, entretanto, o Centro de Controle de Doenças (CDC) estima que as doenças transmitidas por alimentos (DTAs) afetem 48 milhões de pessoas anualmente. Dessas, 128 mil são hospitalizadas e 3 mil morrem.

Um relatório da Organização Mundial da Saúde (OMS) lançado em 2010 aponta o papel dos fatores socioeconômicos, ressaltando que essas doenças estão relacionadas à ausência de políticas públicas por parte das autoridades locais. “O risco das doenças relacionadas a alimentos é mais severo em países de baixa e média renda, e está ligado ao preparo de comida com água contaminada; má higiene e condições inadequadas na produção de alimentos e no armazenamento; baixos níveis de alfabetização e educação; e legislação sobre segurança alimentar insuficiente”, contextualiza o relatório.

O que é necessário para que o consumo seja livre de riscos é a adoção de cuidados na produção, higiene e armazenamento e preparo [dos alimentos]

Aqui no Brasil, entre 2000 e 2017, o Sistema Nacional de Agravos de Notificação (Sinan) registrou 238.909 casos de doenças transmitidas por alimentos, com 183 óbitos e 12.619 surtos. A maior parte dos surtos aconteceu nas regiões Sudeste (39,2%) e Sul (33,9%). O Ministério da Saúde define que surtos de diarreia ou de doenças transmitidas por alimentos ocorrem quando dois ou mais casos de diarreia aguda e/ou gastroenterite aguda são relacionados em tempo e espaço ou por uma fonte comum de contaminação. “Como normalmente várias pessoas ingerem alimentos da mesma origem (por exemplo, dentro de uma família, na escola, no trabalho ou em um restaurante), as DTAs podem ocorrer em um grande número de pessoas ao mesmo tempo e se propagar rapidamente. Por isso são importantes as ações de vigilância em saúde e as medidas de prevenção”, afirma o professor dr. Flavio Zambrone, presidente do Instituto Brasileiro de Toxicologia-IBTox e CEO da Planitox.

Entre 2000 e 2017, quase metade das pessoas com infecções alimentares (46,7%) não soube apontar a origem dos agentes infecciosos. Os três principais alimentos incriminados foram:

• Alimentos mistos (11,7%): aqueles cuja composição tem ingredientes que pertencem a grupos diferentes (como pizzas, cujos ingredientes podem incluir molho de tomate, queijo, farinha de trigo e muitos outros);
• Múltiplos alimentos (7,6%): dois ou mais alimentos foram responsáveis pelo surto (como alguém que culpa ter ingerido omelete e leite, frango e linguiça etc.);
• Ovos e produtos à base de ovos (7,36%).

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Agentes causadores das DTA e dicas de prevenção

Pelo menos 250 agentes causam infecções alimentares, seja em alimentos ou água. De forma isolada ou associada, eles provocam sintomas bastante diversos. Além de desconforto abdominal, podem surgir quadros mais graves, envolvendo alergias, problemas neurológicos, renais e respiratórios. Elas também podem desencadear doenças no fígado (hepatite A), alterações em nervos periféricos (botulismo) e até má-formação congênita (relacionada à toxoplasmose).

Ao comer fora, procure saber se os estabelecimentos armazenam seus produtos corretamente e se os alimentos são de procedência confiável, principalmente frutos do mar, peixes e preparações à base de ovos e leite. Embora a Anvisa e o Ministério da Agricultura determinem normas rigorosas para a produção e higiene dos alimentos nas indústrias e no campo, contaminações podem persistir até o ingrediente chegar a sua casa; portanto, mesmo quando você for o responsável pela compra e preparo dos alimentos, também é necessário guardá-los e higienizá-los devidamente. Se for consumi-los “in natura”, conheça o produtor, a experiência e o histórico dele.

“Em princípio, todos os alimentos, convencionais ou orgânicos, são bons. Os orgânicos estão mais sujeitos a contaminação por micro-organismos, e os convencionais, por produtos químicos. Mas os dois são seguros e têm as mesmas características nutritivas. O que é necessário para que o consumo seja livre de riscos é a adoção de cuidados na produção, higiene e armazenamento e preparo”, explica Zambrone.

A Anvisa identificou as principais doenças desse tipo no Brasil e seus agentes. Desde 2000, a Salmonella (34,1%) é o principal agente etiológico, seguido da Escherichia coli (26,9%) e do Staphyloccus aureus (17,5%). Conheça os sintomas e formas de prevenção de cada um deles.

Salmonelose: A salmonela contamina carnes de bois, porcos e aves, além de alimentos com ovos que permanecem crus até o consumo, como maionese. Entre os principais sintomas estão dores abdominais, diarreia, calafrios, náusea e vômito. Febre costuma surgir de 18 a 36 horas (podendo variar de 6 a 72 horas) após o consumo.

Prevenção: Lavar bem os utensílios e mãos antes e depois de manipular carnes e ovos; cozinhar bem os alimentos; evitar consumo de produtos à base de ovos crus (como maionese caseira); não utilizar os mesmos utensílios para preparar alimentos crus e cozidos.

Colibacilose: Doença bacteriana que ocorre quando saladas cruas e água são contaminadas pela Escherichia coli. Depois de 12 a 36 horas, o paciente manifesta diarreia com sangue, vômito, cólicas abdominais, náuseas, febre e dor de cabeça.

Prevenção: Lavar as mãos depois de ir ao banheiro e antes de preparar os alimentos; usar água tratada, fervida ou clorada para preparar alimentos; lavar frutas, legumes e verduras com água de boa qualidade; só comprar saladas em locais que usam água de boa qualidade; cozinhar bem os alimentos.

Intoxicação estafilocócica: O principal micro-organismo responsável é o Staphylococcus aureus, que geralmente contamina doces, salgados e produtos de confeitarias como bolos, tortas com recheios e cobertura. O micro-organismo provoca sintomas como náusea e vômito, cólicas abdominais e, em alguns casos, diarreia após 2 a 4 horas (podendo variar de  1 a 8 horas).

Prevenção: Hábitos simples de higiene podem evitar a contaminação e grande parte das infecções alimentares. Não tocar os alimentos quando estiver com ferimentos nas mãos, tosse ou nariz escorrendo; guardar alimentos perecíveis na geladeira; preparar o mais próximo possível da hora do consumo; higienizar utensílios após provar o alimento.

Botulismo: A bactéria Clostridium botulinum se aloca em conservas caseiras pouco ácidas, como palmito em conserva, carne enlatada, carne conservada em banha, tofu em conserva e pescados a vácuo. Quem for contaminado pode ter sintomas como tontura, visão dupla ou turva, boca seca, dificuldade para falar, engolir e andar. Tais sintomas aparecem entre 18 a 36 horas (podendo variar de 2 horas a 8 dias) após a ingestão e pode até levar o paciente a óbito por parada respiratória.

Prevenção: Rejeitar latas estufadas, adquirir alimentos de boa procedência e aquecer os alimentos até fervê-los.

Intoxicação ou infecção por Bacillus cereus: O agente afeta produtos à base de cereais, amido, arroz, molhos, almôndegas e massas. Em casos de intoxicação, os sintomas aparecem em 2 a 4 horas, com náusea, vômito, dores abdominais e sem febre. Diarreia geralmente ocorre de 8 a 16 horas após o consumo.

Prevenção: Preparar o alimento próximo da hora do consumo; cozinhar bem os alimentos; guardar sobras na geladeira e reaquecer bem todo o conteúdo que for consumido após o primeiro preparo.

Cuidados em casa

Embora frequentemente culpemos alimentos que consumimos em bares e restaurantes, entre 2000 e 2017 a maioria dos surtos de contaminação por DTA no Brasil aconteceu nas residências (36,4%), seguido por restaurantes, padarias ou similares (15,2%), em consequência da má conservação dos alimentos ou descuidos durante o preparo. Algumas medidas básicas contribuem para a prevenção:

• Em alguns casos, as DTA podem ocorrer também por meio de contato com as fezes de alguém contaminado. Mantenha a limpeza não só de utensílios de cozinha, mas também de roupas, panos e toalhas da casa;
• Alimentos como carnes, frangos e pescados crus nunca devem ser misturados aos cozidos, pois há risco de micro-organismos se transferirem facilmente para os já cozidos ou prontos para consumo;
• Cozinhe completamente os alimentos, pois o cozimento correto mata quase todos os micro-organismos perigosos. Caso o alimento já esteja preparado, o reaquecimento adequado eliminará micro-organismos que possam ter se desenvolvido no meio-tempo durante a conservação;
• Mantenha os alimentos em temperaturas seguras (abaixo de 5°C e acima de 60°C), nas quais os micro-organismos não conseguem se reproduzir ou a multiplicação se torna lenta. A temperatura ambiente favorece a proliferação desses agentes;
• Tenha cuidado especial ao selecionar produtos crus, grande foco de infecções alimentares;
• Sempre lave bem os alimentos antes de prepará-los ou consumi-los, mesmo quando você for descartar as cascas. Por exemplo, ao preparar ovos, lavar a casca com água e sabão antes de quebrá-los evita a contaminação por salmonela.