Alimentos queimados, expostos a temperaturas elevadas, formam a acrilamida, classificada como um provável carcinogênico (que pode causar câncer).
Sabe quando você coloca o pão na torradeira enquanto prepara o café da manhã, mas acaba se esquecendo e ele sai um pouco queimado? Ou então, resolve fazer uma batata frita e ela fica tostadinha? Talvez seja hora de rever esses hábitos, porque eles podem ser prejudiciais à saúde.
Isso porque alimentos queimados, expostos a temperaturas elevadas, formam um composto denominado acrilamida. Essa substância pode ser encontrada em diversos alimentos, como batatas, pães, torradas e até café.
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“A acrilamida é um composto que surge a partir da degradação do carboidrato e aminoácidos devido às altas temperaturas que são expostas (normalmente acima de 120 graus)”, explica Ana Luisa Vilela, médica nutróloga.
Fritar, assar, torrar e tostar são os principais métodos responsáveis pela formação da acrilamida, por isso é necessário precaução na hora do preparo.
Segundo o Instituto Nacional do Câncer dos Estados Unidos, no corpo, a acrilamida é convertida em um composto chamado glicidamida, que causa mutações e danos ao DNA.
“É importante destacar que a acrilamida pode estar relacionada ao desenvolvimento de alguns tipos de câncer de ovário e endométrio, mas sem evidências consistentes ainda. Ainda não há consenso sobre a quantidade que pode ser tóxica ao organismo. Mas é bom sempre evitar e dar preferência a alimentos cozidos”, alerta a médica.
Ainda não dá para afirmar que a acrilamida causa câncer
Grande parte dos órgãos de saúde mundiais orienta a população sobre a acrilamida e seu potencial risco.
Segundo o Relatório sobre Carcinógenos do Programa Nacional de Toxicologia dos EUA, a acrilamida pertence ao grupo 2A, classificada como “carcinógenos prováveis” com base em estudos em animais de laboratório que receberam acrilamida na água potável. No entanto, estudos toxicológicos demonstraram que os seres humanos e os roedores não só absorvem a acrilamida em taxas diferentes, como também a metabolizam de forma diferente.
No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) orienta a população a ter cautela quanto à ingestão desses alimentos, mas enfatiza que ainda não foi possível comprovar o efeito carcinogênico da acrilamida observado em ratos nos seres humanos.
“Entretanto, é prática assumir que um carcinógeno para animais é potencialmente carcinogênico para humanos a menos que se prove o contrário. Geralmente para carcinógenos o risco eleva-se com o aumento da exposição”, alerta o órgão.
Como saber se o alimento passou do ponto?
“Um sinal simples de entender se o alimento passou do ponto de cozimento é o gosto amargo dos alimentos que são expostos a altas temperaturas. A coloração também pode ser um indicador de cuidado. No caso do pão, o ideal é a cor próxima do marrom, porque quanto mais torrado o pão, mais haverá essa substância”, explica a nutróloga.
Isso vale, inclusive, para os vegetais que são preparados no forno ou na grelha. Formou aquela crostinha, já houve a produção da substância. O ideal é retirar a parte queimada antes de consumir o alimento, ou até mesmo descartá-lo.
Dicas de preparo para evitar a acrilamida
Para minimizar a produção de acrilamida nos alimentos ricos em carboidratos eles não devem ser fritos ou assados até ficarem escurecidos. Outras dicas para redução do teor de acrilamida nos alimentos são:
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Coloque as batatas em solução de vinagre por alguns minutos antes de assá-las ou fritá-las. Retire-as do fogo quando elas estiverem levemente douradas;
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No caso dos peixes, vale deixá-los marinando por alguns minutos no limão, que já acelera o processo de cozimento;
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Cozinhe as verduras em água quente, ou no vapor, antes de salteá-las no azeite;
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Nunca guarde batatas cruas na geladeira, mas sim em locais frescos e escuros. Quando você as deixa na geladeira, acaba aumentando muito os níveis de acrilamida.
