Recomendação dos órgãos de saúde é evitar o excesso de sal, mas pesquisas que o relacionam à hipertensão indicam controvérsia.
Seres humanos e outros animais precisam de sal para sobreviver. A falta dele dispara uma resposta comportamental que os motiva a ir atrás de alimentos e líquidos salgados.
Em comparação com as dificuldades de acesso do passado, as sociedades modernas salgam a comida com quantidades bem superiores às necessidades fisiológicas, costume considerado prejudicial à saúde, porque provocaria hipertensão arterial e doenças cardiovasculares.
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A relação entre o uso de sal e o aumento da pressão está cercada de tanta controvérsia, que fica difícil estabelecer limites seguros de consumo.
Nas comunidades pré-industriais, os níveis de pressão arterial são mais baixos. Quando esses povos adotam as dietas das sociedades industrializadas, há aumento da prevalência de hipertensão.
Análises conjuntas de diversos estudos epidemiológicos (metanálises) demonstram que adultos hipertensos mantidos com restrição salina apresentam quedas de pressão mais acentuadas do que normotensos submetidos ao mesmo tipo de intervenção.
Para dar ideia do impacto modesto do sal na dieta das crianças, uma metanálise que reuniu dez estudos envolvendo 966 participantes de 8 a 16 anos, submetidos a uma redução de 42% da quantidade de sal ingerida, demonstrou haver queda de 0,11 cm na pressão máxima e de 0,12 na mínima. Portanto, uma criança com pressão de 13,5 por 8,5, que reduzisse o consumo pela metade, ficaria com cerca de 13,4 por 8,4.
A resposta da pressão ao sal é heterogênea, entretanto. De 30% a 50% dos hipertensos e uma porcentagem menor de normotensos apresentam sensibilidade ao sal. Os mais velhos, os obesos, os negros e os portadores da síndrome metabólica (excesso de peso, pressão alta, glicemia, colesterol e triglicérides elevados) são os mais sensíveis.
Desde 2005, o Departamento de Saúde dos Estados Unidos tem recomendado que os americanos adultos respeitem o limite de 5,8 gramas de sal por dia.
Diversos modelos experimentais de hipertensão demonstram que essa sensibilidade é herdada geneticamente, característica confirmada em seres humanos. Ao receber na veia uma infusão de solução salina, pessoas de cor negra com pressão normal excretam mais lentamente o sódio injetado. Ocorre o mesmo fenômeno entre os brancos com familiares hipertensos.
Agora vejam as contradições.
Em 2009, Strazullo avaliou 19 estudos que envolveram 177 mil participantes. A ingestão de sal estava associada a riscos mais altos de derrame cerebral e outras doenças cardiovasculares.
Alguns estudos com menor número de participantes não confirmaram a existência dessa associação. Outros, ainda, chegaram a resultados opostos: prevalência mais alta de doenças cardiovasculares ligadas a dietas com baixo teor de sal.
Em 2011, O’Donnell publicou um levantamento em que tanto dietas muito ricas quanto muito pobres em sódio estão associadas a riscos mais altos de eventos cardiovasculares.
Uma metanálise Cochrane realizada no mesmo ano, envolvendo 6.250 participantes, concluiu que diminuir a quantidade de sal ingerida não foi estratégia capaz de reduzir complicações cardiovasculares nem a mortalidade geral.
Resultados paradoxais como esses têm sido atribuídos à diferenças metodológicas e ao pequeno número de participantes acompanhados nos diversos estudos. Apesar dessas contradições, diversos países adotaram medidas restritivas.
O primeiro foi a Finlândia, no início dos anos 1970. Em 13 anos, redução do consumo foi acompanhada de uma diminuição média de mais de 1,0 cm na pressão arterial dos finlandeses e de 75% a 80% das mortes por derrames cerebrais e infartos do miocárdio.
Em 2004, na Inglaterra, um acordo entre as autoridades sanitárias e a indústria alimentícia deu origem a campanhas publicitárias que fizeram os ingleses reduzir o consumo de 9,5 para 8,6 gramas por dia, em apenas quatro anos.
Desde 2005, o Departamento de Saúde dos Estados Unidos tem recomendado que os americanos adultos respeitem o limite de 5,8 gramas de sal por dia.
No Brasil, o Ministério da Saúde recomenda que as dez gramas diárias consumidas pelo brasileiro médio, sejam reduzidas pela metade (cinco pacotinhos).
