O fator potencialmente carcinogênico, associado ao câncer, estabelecido pela OMS se deve à presença do ferro heme na carne vermelha. Entenda o que isso significa.
A influência da alimentação no risco do surgimento do câncer vem sendo estudada há anos pelos cientistas. Até o momento, não existe dieta comprovada para prevenir o surgimento de câncer, entretanto, a literatura científica já possui dados suficientes em relação ao consumo de determinados alimentos que podem trazer danos à saúde, como é o caso dos embutidos e da carne vermelha.
Há alguns anos, a OMS classificou as carnes processadas/embutidas (bacon, presunto, linguiça e salsicha, por exemplo) como produtos carcinogênicos aos seres humanos. A carne vermelha “in natura” foi categorizada como provavelmente carcinogênica, quando existem evidências suficientes de que o agente é carcinogênico para animais e evidências limitadas ou insuficientes de que é carcinogênico para seres humanos.
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De acordo com as estimativas mais recentes do Global Burden of Disease Project, uma organização de investigação acadêmica independente, cerca de 34 mil mortes por câncer por ano em todo o mundo são atribuíveis a dietas ricas em carne processada.
Comer carne vermelha ainda não foi estabelecido como causa direta de câncer. No entanto, se for provado que as associações relatadas são causais, o Projecto Global Burden of Disease estima que dietas ricas em carne vermelha poderiam ser responsáveis por 50 mil mortes por câncer por ano em todo o mundo.
Carne vermelha faz mal?
Muita gente pode estranhar o fato de a carne vermelha “in natura” ser considerada um fator de risco, principalmente para câncer colorretal. Afinal, esse tipo de alimento está na dieta de milhares de pessoas ao longo da humanidade e, só no Brasil, cada habitante consome, em média, cerca de 80kg de carne por ano.
Mas esse fator potencialmente carcinogênico estabelecido pela OMS se deve ao fato da presença do ferro heme na carne vermelha, um tipo de mineral que provoca a formação de radicais livres que podem danificar as estruturas do DNA e ser um fator de risco para o surgimento do câncer.
“O que acontece é que ao cozinhar a carne vermelha em altas temperaturas, como no caso de churrascos, podem se formar compostos químicos como aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, que são considerados substâncias cancerígenas. Além disso, no processo digestivo, substâncias presentes nas carnes vermelhas podem formar N-nitroso compostos, que têm potencial carcinogênico”, explica Bruno Zilberstein, gastroenterologista e cirurgião do aparelho digestivo da BP – A Beneficência Portuguesa de São Paulo.
Carne branca
Diferentemente das carnes vermelhas, as carnes brancas como frango e peixe possuem menor quantidade de ferro heme e geralmente produzem menos compostos nocivos durante o cozimento. Por isso, o melhor tipo de preparo seria o cozimento, evitando fazer frituras.
“Até o momento, o consumo de carnes brancas (quando não defumadas ou ultraprocessadas) não parece estar associado a aumento de incidência de câncer colorretal”, explica Thiago Assunção, oncologista do Instituto Paulista de Cancerologia (IPC).
Quantidade segura
Quanto ao limite diário de carne vermelha, a OMS recomenda que não ultrapasse 70 gramas por dia (um bife pequeno).
“Vale notar que carnes processadas são classificadas separadamente e consideradas ainda mais arriscadas devido aos aditivos, como nitritos e nitratos. Nesses casos a recomendação deve ser a mais baixa possível e ser realmente uma exceção na dieta”, finaliza o dr. Zilberstein.
Para continuar consumindo carnes vermelhas e reduzir os riscos de desenvolvimento do câncer colorretal, é necessário optar pelo cozimento da carne, além de mariná-la em limão, alho e cebola, ingredientes que previnem a formação das aminas heterocíclicas.
