Relação entre carne processada e câncer se dá porque o processamento pode formar compostos químicos cancerígenos, que podem afetar a estrutura do DNA do intestino, por exemplo.
Após a Organização Mundial da Saúde (OMS) ter lançado em meados de 2015 um relatório oficial em que classifica a carne processada — bacon, linguiça, salsicha, carne seca, entre outras — como alimento “sabidamente carcinogênico”, isto é, que favorece o aparecimento de câncer, em especial o câncer de intestino, a internet veio abaixo. Comentários do tipo: “vou ter que parar de comer carne processada para sempre?”, ou “comer só um pouquinho faz mal?” pipocaram por todos os cantos.
Para entender o assunto, primeiro é preciso esclarecer que a carne processada é um alimento que passa por um longo processo (perdoem a repetição) de conservação para prolongar sua vida útil e realçar o sabor. Grosso modo, isso equivale a afirmar que é um produto fresco de origem animal que é transformado, sofrendo alteração de cor e textura, por exemplo. Também é importante dizer que não há nenhum método de conservação (salmoura, defumação etc.) que ofereça menos riscos.
Além disso, essas carnes podem receber aditivos além do sal, como os compostos fixadores de cor (nitrato), que fazem mal à saúde. Mesmo as linguiças que são feitas artesanalmente estão na mira da OMS.
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Samuel Aguiar Junior, cirurgião oncologista e diretor do Núcleo de Tumores Colorretais do A. C. Camargo Cancer Center, em São Paulo, explica que o processamento da carne pode formar compostos químicos cancerígenos, como os N-nitrosos e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, que são nocivos ao organismo. “Esses aditivos causam danos nas células da mucosa intestinal e afetam a estrutura do DNA. Com isso, elas podem se multiplicar de maneira desordenada”, explica.
Mas será que consumo moderado desse tipo de carne também é prejudicial? No documento, a OMS afirma que 50 gramas de carne processada por dia (o equivalente a duas fatias de bacon ou uma salsicha) aumentam o risco de desenvolver câncer colorretal em 18%. A avaliação foi feita pelo Iarc (Agência Internacional de Pesquisa do Câncer), instituto de pesquisa ligado à entidade, que analisou o risco que esses alimentos apresentam de provocar doenças. Logo, a carne processada foi inserida no Grupo 1, junto com o tabaco e outras substâncias.
Mas que fique claro: a carne processada entrou na mesma categoria do cigarro porque foram feitos estudos que demostram o seu potencial carcinogênico em seres humanos, ou seja, está claro que causam câncer. Entretanto, fumar cigarro aumenta o risco de câncer (de cabeça e pescoço, de pulmão, entre outros) em mais de 2000%, número bem superior aos 18% do risco de consumir carnes processadas. “Por isso é preciso muito cuidado ao interpretar essa mudança. Fumar faz muito mais mal que consumir carne processada. Só a fumaça do cigarro tem mais de 4 mil substâncias tóxicas”, esclarece o dr. Samuel.
Ainda assim, na opinião do médico, não existe um consumo aceitável de carne processada. Contudo, não é necessário ser radical a ponto de excluir totalmente esse tipo de alimento de sua dieta da noite para o dia. Comece eliminando-a aos poucos e priorize opções mais saudáveis. A ideia é não fazer da carne processada sua única opção de proteína.
“Se para a carne vermelha o preconizado é consumir cerca de 70 gramas diários, o que representa um bife bem pequeno, a carne processada teria que ser consumida somente uma vez por mês, no máximo. O ideal seria evitá-la e procurar não inseri-la no cardápio do dia a dia”, enfatiza o oncologista.
Segundo o médico, não foram analisados os efeitos das carnes processadas de frango e peru (incluindo o peito de peru), portanto eles são desconhecidos.
E a carne vermelha?
Essa também entrou no estudo. Toda carne que vem dos músculos de qualquer mamífero (boi, cavalo, porco, cordeiro, entre outros) é considerada vermelha. Portanto, aves e peixes não entram na lista. No estudo da OMS, a carne vermelha passou a ser considerada “fator de risco provável para câncer”. No entanto, ainda não há consenso.
Dr. Fernando Maluf, diretor de oncologia clínica do Centro Oncológico Antônio Ermírio de Moraes, explica que nesse estudo foi demonstrado que para cada 100 gramas de carne vermelha ingeridas, existe um risco de 17% de câncer de intestino. Ela também pode estar associada ao risco de câncer de próstata. “Mas isso não significa que esse tipo de carne deva ser eliminada do cardápio, até porque ela contém ferro, proteínas e vitaminas que são essenciais para o organismo. Deve ser consumida, no máximo, de duas a três vezes por semana.”
