Hipertensão arterial, obesidade e diabetes são as doenças mais prevalentes no Brasil e em grande número de países. O Ministério da Saúde e várias sociedades médicas recomendam que a população adote dietas pobres em gordura e proteína e ricas em carboidratos, com o objetivo de perder peso e reduzir o risco de doenças cardiovasculares.

Apesar dessa orientação, é grande a influência dos livros populares que defendem a estratégia oposta: dar preferência aos alimentos de origem animal e reduzir o consumo de carboidratos. No entanto, como a gordura animal pode aumentar os níveis de colesterol e de triglicérides, essas dietas costumam ser consideradas pouco saudáveis pela maioria dos médicos.

Num estudo conjunto, epidemiologistas da Universidade Harvard e da Universidade da Califórnia conduziram talvez o estudo mais completo para esclarecer essa questão. Nele, foram avaliadas as mulheres participantes do célebre Nurse’s Health Study.

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O Nurse’s Health Study foi iniciado em 1976, com a participação de 121.700 enfermeiras com idades de 30 a 55 anos, dispostas a responder um questionário a cada 2 anos, informando os problemas de saúde e detalhes a respeito de seus estilos de vida.

As características dietéticas foram avaliadas a cada 4 anos, no período de 1980 a 1998. Excluíram-se as portadoras de diabetes, hipertensão arterial, câncer ou doenças cardiovasculares anteriores a 1980, as que deixaram de responder a mais de 10 itens do questionário de mais de 120 perguntas e as que ingeriam acima de 3.500 kcal ou abaixo de 500 kcal por dia.

Depois dessas exclusões, permaneceram no grupo 82.802 mulheres analisadas segundo critérios rigorosos. Para efeito de controle das variáveis que poderiam interferir com os resultados finais, as enfermeiras responderam se eram ou não fumantes e forneceram dados sobre a ocorrência de infarto do miocárdio na família, o uso de hormônios na menopausa, o peso corpóreo e outras informações relevantes.

De acordo com a porcentagem de calorias ingeridas sob a forma de carboidratos, proteínas ou gorduras, as participantes foram divididas em 10 subgrupos. O consumo diário de carboidratos ficou na média de 234,4 g entre as que mais ingeriam esse tipo de alimento, e de 116,7 g entre as que mais o restringiram.

No decorrer de 20 anos de acompanhamento, ocorreram 1.994 casos de doença coronariana. Na comparação entre os dois subgrupos extremos (máximo e mínimo de carboidratos), o menor consumo de carboidratos associado a dietas ricas em gorduras e proteínas não provocou aumento do risco de ataques cardíacos. Ao contrário, nesse subgrupo com alimentação pobre em carboidratos, quando houve preferência por gorduras e proteínas de origem vegetal, o risco diminuiu.

As mulheres que adotaram dietas pobres em gordura animal nem por isso apresentaram redução do número de ataques cardíacos.

Em oposição ao que pregam os livros populares, entretanto, as dietas pobres em carboidratos não estiveram associadas à diminuição significante do peso corpóreo, no decorrer do estudo. Os autores concluem enfaticamente: “Dietas pobres em carboidratos e ricas em gorduras e proteínas não estão associadas a aumento do risco de doença coronariana nesta coorte de mulheres. Quando são escolhidas fontes vegetais de gorduras e proteínas essas dietas reduzem o risco”.

O acompanhamento sistemático de coortes com grande número de participantes, como é o caso do Nurse’s Health Study, permitem avaliações epidemiológicas capazes de esclarecer dúvidas e derrubar mitos. Por exemplo, o de que todas as mulheres na menopausa deveriam receber reposição hormonal, afirmação dogmática muito em moda nos anos 1990, contestada por estudo realizado no mesmo grupo de enfermeiras demonstrando que a reposição podia aumentar o risco de doenças cardiovasculares e de câncer de mama, complicações que limitavam a indicação generalizada desse tipo de tratamento.